凱氏定氮法測定肉類中蛋白質(zhì)含量的方法探究
1 前言
肉類，是動物的皮下組織及肌肉，可以食用。其富含大量的蛋白質(zhì)和脂肪，以及卡路里，其屬于酸性食物。肉類含蛋白質(zhì)豐富，一般在10-20%之間，瘦肉比肥肉含蛋白質(zhì)多。因其含有較多脂肪，在測定過程中經(jīng)常會出現(xiàn)重復(fù)性差的情況。因此參照國標(biāo)《GB 5009.5-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》及《GB/T 9695.11-2008肉與肉制品 氮含量測定》，使用豬后腿肉進(jìn)行測試。并對實驗條件進(jìn)行了摸索探究，總結(jié)出了用來測試肉類中蛋白質(zhì)的合適方法。
2 儀器與試劑
2.1儀器
K1100F全自動凱氏定氮儀，SH420F石墨消解儀，分析天平，絞肉機(jī)。
2.2試劑
硫酸（分析純），20g/L硼酸水溶液，溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑，40%氫氧化鈉水溶液，0.1mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液，催化劑片：分析純無水硫酸鉀3g、分析純無水硫酸銅0.2g，混合催化劑：分析純無水硫酸鉀7.5g、分析純無水硫酸銅0.17g。
3 實驗方法
3.1樣品制備
3.1.1按GB/T 9695.19-2008取樣。
3.1.2取有代表性的試樣不小于200g，用絞肉機(jī)絞兩次并混勻。
3.2取樣
稱取制備好的樣品1g左右（精確至0.1mg）加入消化管中，然后分別加入催化劑片和混合催化劑，再沿消化管壁加入濃硫酸10ml。
3.3消解
設(shè)置消解參數(shù)。
4 結(jié)果與討論
4.1實驗結(jié)果
表3 肉類蛋白質(zhì)測試結(jié)果
4.3結(jié)論
1）此次測試的肉類的蛋白質(zhì)含量為15.514%，符合其10%-20%的含量范圍。
2）使用混合催化劑進(jìn)行消解的測定值符合國標(biāo)《GB/T 9695.11-2008肉與肉制品 氮含量測定》中精密度氮含量差值不大于0.1%的要求，使用催化劑片消解的測定值則不能滿足上述要求，因此建議測試人員使用混合催化劑進(jìn)行消解。
3）為避免消解過程出現(xiàn)樣品上沖現(xiàn)象，設(shè)置4段曲線升溫。
參考文獻(xiàn)
[1]GB 5009.5-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定[S].
[2]GB/T 9695.11-2008肉與肉制品 氮含量測定[S].
[3]GB/T 9695.19-2008 肉與肉制品 取樣[S].
注意事項
1）絞好的試樣應(yīng)盡快分析，若不立即分析，應(yīng)密封冷藏貯存，防止變質(zhì)和成分發(fā)生變化。貯存的試樣在啟用時應(yīng)重新混合。
2）消解過程在350℃時樣品易上沖，上沖嚴(yán)重與否與樣品的脂肪含量有較大關(guān)系，若消解脂肪含量較高的肉類則應(yīng)密切觀察。出現(xiàn)上沖現(xiàn)象立即停止加熱，待上沖泡沫消散后繼續(xù)加熱并延長低溫階段的時間。
3）本實驗樣品制備較為關(guān)鍵，若樣品未混合均勻，則有可能導(dǎo)致測試結(jié)果重復(fù)性較差。